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| - 2 mars 2013
Lors d'un souper entre amis pour célébrer la quarantaine nouvellement acquise d'un ancien collègue de classe, nous nous dirigeame vers L'Aurochs, un restaurant qui se caractérise pour son menu orienté "viande" notamment le boeuf Angus.
Dès le départ du service et la présentation du menu, le choix du Angus n'est pas un choix qui bat tous les autres, au contraire, l'essentiel de la préparation ne réside pas simplement dans le persillage du gras de la viande mais encore plus dans le niveau de cuisson et surtout la manière de l'apprêter.
Entrée : pour tester un grand restaurant vous devez débuter par le tartare de boeuf puisque c'est la combinaison ultime pour démasquer ceux qui ne savent pas l'apprêter correctement. La recette originale française comprend environ plus d'une dizaine+ d'éléments, comme des échalottes finement hachées, des fines herbes, quelques épices orientales, un petit oeuf de caille, etc... Lorsqu'un serveur vous demande si vous désirez le plat plus "relevé" et si vous dites oui, vous devez vous attendre à obtenir un plat qui sera plus GOÛTEUX, plus SAVOUREUX, plus ASSAISONNÉ, sans être UNIQUEMENT PLUS FORT donc PIMENTÉ. Le piment est un fruit assaisonné contenant de la capcéicine, ce qui donne la sensation de douleur nerveuse en bouche. Si vous relevez un plat QU'AVEC du piment vous n'avez pas compris la leçon. Malheureusement, le tartare ne fut que plus piquant. Ensuite, si on sert un tartare accompagné de pain, comme il le devrait, on doit le faire avec du pain croûté, blanc, ET SURTOUT NE JAMAIS ACCOMPAGNER avec des tranches de pain SURCUITES et surtout très très friables. Vous risquez de faire s'étouffer vos convives lorsqu'un morceau éclatera dans la bouche. Et oui !, il faut comprendre qu'un pain déséché et cuit comme un crouton n'offre AUCUN lapse de temps pour s'humidifier lorsqu'on y dépose le boeuf tartare. Ainsi, lorsque vous croquez dans la tranche, elle éclate et part en biais dans votre gorge, et peut ainsi causer un grave étouffement, ce qui aurait pu arriver d'ailleurs à votre narrateur ! :-). Il est donc primordial, voire obligatoire, de servir un tartare avec un pain croûté, avec une mie intérieure tendre et bien chaude. Votre plaisir bucal gustatif n'en sera que plus rehaussé puisque c'est l'hydratation et la dissolution de l'amidon dans votre bouche qui contribue à donner ce petit goût sucré et doux durant la consommation du tartare. Si en plus votre recette est bien structurée et correctement rehaussée, les saveurs en bouche seront TOUTES amplifiées. ce qui ne fut pas le cas, malheureusement. Donc un point de plus pour LES DEUX GAMINS ! .
Plat principal : Pour vraiment tester les dires d'un restaurant qui se bat la geule en parlant de persillage de la viande, il faut tout d'abord voir la viande crue au départ sinon C'EST PEINE PERDUE, vous ne pourrez jamais distinguer une viande persillée d'une autre. Le Angus N'EST PAS le seul à l'offrir. Vous pouvez trouver aussi bien parmi d'autres sortes. Tout est une question d'élevage et de talents de la part de votre boucher. Un restaurant de viandes n'est égalé que par son boucher. Donc choisir un Ribeye steak de 12 onces n'est pas la seule chose à faire même si on demande une cuisson saignant-médium-saignant. Ensuite, c'est la qualité de la pièce en terme de comestibles/non-comestibles. Ce ratio définit ce qui se mange et ce qui ne se mange pas sur une pièce de viande. Si votre ratio dépasse 85-90 % en comestible c'est parce que vous avez vraiment une très bonne coupe de viande qui vaut vraiment son prix. Ce n'était pas le cas pour moi. Le ratio avoisinnait plutôt le 70-75 %. C'est cher payé !
On vous sert ensuite tout un accompagnement d'à-côtés avec votre viande. La petite marmitte de champignons était malheureusment très salée. Il est ici question d'un "salé" dépassant la quantité habituelle à absorber, il n'est nulement question d'un état de goût et d'esprit. Le goût devenait vraiment trop important en descendant dans la marmitte ce qui faisait augmenter considérablement la quantité d'eau à ingurgiter. Les champignons ont été clairement préparés avec négligeance et peu à considérer pour l'expérience du client. Deuxième à-côté, une petite marmitte de pomme de terre à l'ail apportait quand même un mieux au plat. La purée était assez grossière mais correctement savoureuse. 3e à-côté, deux beurres choisis dans une liste pour accompagner le steak. Un beurre préparé ne présente aucun défi, ils étaient donc bien ordinaires.
Globalement, les assiettes n'étaient particulièrement pas présentées pour aller avec la facture. On s'attend nettement à mieux de la part d'un tel endroit pour terminer avec 120 $. Que ce soit pour présenter un steak ou une côte levée, les vulgaires mini-marmittes cuisinart auraient pu être remplacées par de merveilleux bols ou servis dans un plat séparé.
Devons-nous y retourner ? LA QUESTION parmi les questions. tout dépend de votre budget !
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