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| - J'y suis allé peu après son ouverture, et à voir les critiques qu'ils ont même 1 an après, je me donne le loisir de donner mon opinion.
Ayant débuté un blogue sur la cuisine moléculaire il y a environ 2 ans, ce sujet me tiens d'autant plus à cur, pour ne pas dire m'offusque. Considérant mon champ d'études en chimie des aliments et les bases que j'avais acquises lors de mes expérimentations en cuisine moléculaire, je me présentais au Fibo avec excitation et enthousiasme. Eh bien ! Commençons par le service et l'ambiance, et terminons avec le sundae...la bouffe.
Service - poli, souriant, serviable! Bref, le service était très bon...du moins jusqu'à ce qu'on pose des questions sur le menu. Tout le monde a le droit d'oublier des détails, des informations, c'est la nature humaine et je trouve ça bien correct. Mais lorsque le serveur à de la difficulté à savoir ce qui est au menu et à décrire les plats, c'est vraiment décevant. L'agar, l'alginate, la xanthane, et tous les termes de la cuisine moléculaire peuvent porter à confusion lorsqu'on n'est pas habitué ou qu'on débute, mais ce n'est pas une raison pour n'avoir aucune idée de leur utilité. Ce dont je me suis rendu compte, c'est qu'ils donnaient des informations erronées aux clients. Mon acolyte (aussi chimiste alimentaire) et moi trouvions cela inapproprié d'informer les gens ainsi.
Ambiance - très beau décor, moderne, invitant, et classe! Il fait un peu sombre, mais rien de dramatique. Il est juste dommage que l'on ne puisse voir la nourriture qu'on nous sert.
Bouffe - là ça se gâte ! Vous trouverez peut-être que je suis sévère, mais je parle en tant que gars qui pratique la cuisine moléculaire dans ces temps libres. La nourriture était médiocre, et à voir les critiques récentes, elle ne semble pas s'être améliorée. À notre visite, un cocktail morveux à la xanthane dosée à la saupoudreuse à sucre (une concentration de plus de 1% donne une solution visqueuse/morveuse), de l'azote liquide partout (vraiment intéressant, mais surutilisé), des kumquats et des fruits exotiques partout (plusieurs fruits comme la poire cactus revenais sur 3 plats), des cubes de gelée d'agar avec différentes textures (qui ne semblait pas être sur une base volontaire), un manque d'assaisonnement dans plusieurs plats (ailes de canard molle, buf Kobe, tataki), des espumas sans utilités (disposé comme une montagne de patate pilée dans l'assiette) et en trop grande quantité, et la disposition impropre à l'utilité d'un air de lécithine de soya (l'air est délicat et perd tout intérêt lorsqu'elle est écrasée sous un ceviche).
Parmi les points décevants, il y avait aussi: des items au menu jamais réussi en cuisine (à ne pas faire!), des agencements de saveurs douteux, et un prix élevé pour une exécution moindre.
Bref, je trouve tout cela vraiment dommage parce que le restaurant ne représente pas le potentiel de la cuisine moléculaire et lui donne une mauvaise réputation. Et personnellement, étant un fervent de celle-ci, ça m'attriste d'entendre des gens (amis et connaissances) me dire que la cuisine moléculaire ce n'est pas bon à cause de leur expérience au FIBO.
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